Podľa pokynov na tablete pripravte želatínu iba pomocou 450 g. vody namiesto pol litra; odstavíme ho zo sporáka a necháme vychladnúť, ale nezhustne. Vložte hrniec na oheň s litrom vody, polovicou cibule posypanej klinčekom, polovicou očistenej mrkvy, jemnou stopkou zeleru a pretlačeným strúčikom cesnaku, mierne posolte a postupne priveďte tekutinu do varu.
Prípadné páperie v kuracej štvrtine oparte, umyte, potom ponorte do kvapaliny do varu a varte asi 40 minút od bodu varu.
Medzitým špargľu ošúpeme, rozrežeme poslednú časť stonky, potom ich umyjeme, zviažeme do zväzku a uvaríme podľa možnosti rovno, v troche vriacej osolenej vody, kým nie sú spravodlivo jemné. Potom ich vyberte z nádoby, rozviažte ich a dajte ich vysušiť a vychladnúť na plech pokrytý utierkou.
Vyberte kuraciu štvrtinu z varnej tekutiny, nechajte ju chvíľu odpočívať, potom ju uvoľnite z kože a vykostite; pul-pa rozdrobíme na prúžky a necháme vychladnúť. Nalejte do spodnej časti formy so zrezaným kužeľom, skladanej a s malým stredovým otvorom, s objemom asi 700 gr. tekutiny, štyri lyžice zmrzliny; vložte do chladničky alebo len na chvíľu na to do mrazničky, aby želatína stuhla.
Medzitým nakrájajte polovicu mrkvy použitú na ochutenie varnej tekutiny na tenké plátky, potom ich osušte listom kuchynského papiera. Vložte najkrajšie podložky, dobre v poriadku, na dno formy, potom nalejte ďalšie štyri polievkové lyžice želatíny a formu opäť vložte do chladničky (alebo mrazničky), aby sa stala tiež pevnou.
Asi štvrtinu zvyšného želé odložte a zvyšok vložte do nádoby mixéra spolu s nasekaným tuniakom, filetami sardely, dobre vytlačenými kaparami a majonézou: niekoľko minút miešajte pri maximálnej rýchlosti, aby ste získali homogénnu a absolútne hladkú zmes. Nalejte ju na kuracie prúžky, ku ktorým ste pridali jemnú časť stoniek špargle nakrájanú na malé kúsky; posledných 7-8 cm. špičky, odložte si ich na ozdobu.
Jemne premiešajte a výťažok vložte do formy, druhú ľahko prešľahajte na stôl cez zložený uterák, aby vo vnútri nezostali medzery; nalejte všetko uchované želé a formu nechajte v chladničke (tentokrát nie v mrazničke) aspoň na pár hodín, kým prípravok nestuhne.
Mohlo by vás zaujímať: Kuracie mäso v rímskom štýle
