Kúpte si malú praženicu teľa už zviazaný, vážiaci asi kilo; opražte ho na panvici (alebo kastróle), v ktorej ste zohriali tri lyžice oleja, dochuťte ho pretlačeným strúčikom cesnaku.
Následne ho dobre vypustite z tuku a vložte do nádoby, ktorá ho obsahuje pomerne správne a ktorá môže ísť do rúry, najskôr maslom.
Ozdobte ho cibuľou a mrkvou, nakrájajte na plátky a restujte na 20 gr. masla, s tromi šalviovými listami a vetvičkou rozmarínu; infiochettujte všetko s 20 gr. zo zmäkčeného masla, potom správne soľ a korenie.
Dajtepraženicu v predhriatej rúre na 200 ° a nechajte ju tam asi hodinu, často ju otáčajte bez toho, aby ste ju prepichli vidličkou alebo iným: spočiatku ju pokropte trochou bieleho vína, od polovice varenia ho z času na čas občas zalejte vriacim vývarom , vždy však v minimálnych množstvách.
Medzitým, kým sa pečienka varí, ošúpeme kilo vynikajúcej špargle, dokonca aj divokej, a potom narežeme poslednú časť stonky a zarovnáme ich; potom ich umyjeme, scedíme, zviažeme do zväzkov a uvaríme v slanej vode.
Hneď ako ich pripravíte, vyberte ich z nádoby, rozrolujte ich a rozložte na plech pokrytý utierkou, čím ich čiastočne vyschnú a ochladia. Potom ich nakrájajte tesne pod polovicou, hroty položte na horúcu servírovaciu misu a finálnu časť stonky nakrájajte na malé kúsky.
Roztopte 50 gr. masla, pridáme kúsky špargle a necháme ich chvíľu ochutiť, potom ich posypeme 30 gr. preosiatej bielej múky, premiešame a posypeme 300 gr. mlieka a 50 gr. tekutej smotany, zmiešame a necháme pomaly padať.
Mohlo by vás zaujímať: Calzoni so salámou a syrom
Za stáleho miešania všetko privedieme k varu, osolíme, ochutíme trochou muškátového orieška, potom prevaríme omáčku cez sitko a podľa osobnej chuti ju upravíme.
Pečienku rozviažte a uterák nakrájajte na plátky; prefiltrujte varné šťavy a polejte nimi špargľové hroty na tanieri, na ktoré poukladajte pečené plátky a zalejte ich krémom špargľa, vriacou, potom podávame.
