Olúpte 36 nie príliš veľkú špargľu, odrežte konce pri základni, potom ich umyte a odkvapkajte; potom ich zviažte do trsov a povarte ich v osolenej vode v špeciálnom hrnci. Po uvarení ich vyberte z nádoby a preložte na tanier pokrytý utierkou, nechajte ich vychladnúť a čiastočne vyschnúť.
Potom ich rozdeľte na polovicu, hroty si nechajte a časť stoniek najemno nasekajte. Vložte mleté mäso do malej panvice, v ktorej ste predtým rozpustili 20 gr. masla a jemne ho opražíme, kým nezískame správne hustú zmes; potom ho odstavíme z ohňa, nalejeme do misy a necháme vychladnúť. Jemne dochuťte v 20 gr. masla, špičky špargle potom vyberte zo sporáka a nechajte ich vychladnúť.
Celkom najemno porazte 12 plátkov bravčového karé s hmotnosťou asi 50 g. každý, dajte pozor, aby ste neroztrhli mäso. Pridajte do nasekanej špargle teraz už studenej, lyžicu nasekanej petržlenovej vňate, tri nastrúhaný parmezán a veľmi čerstvý žĺtok, ochutený posypom muškátového orieška, správne osolte a všetko dokonale premiešajte.
Túto zmes rozotrite na plátky mäsa a dajte pozor, aby nepretiekli, potom položte tri hroty špargľa, nechať ich vyjsť iba na jednej strane; vyvaľkajte chrbát okolo špargle a vytvorte pravidelné rolky, ktoré zviažete na dvoch miestach bielym kuchynským špagátom.
Prejdite ich jeden po druhom v bielej múke, dobre ich pretrepte, aby prebytok padal, potom ich vložte do panvice, ktorá ich môže obsahovať v jednej vrstve a v ktorej ste rozpustili 30 gr. masla s tromi lyžicami oleja, tuky dochutiť šalotkou rozdelenou na polovicu.
Nechajte ich dokonale osmažiť a zhnednúť z každej strany, potom ich pokropte výdatným špliechaním bieleho vína a keď sa vyparí, polovicou pohára vriaceho vývaru, ihneď potom nádobu premiešajte, aby ste sa uistili, že sa na dno nič neprilepilo. . Podávame rožky veľmi teplo.
