Olúpané 600 gr. z nie príliš veľkej špargle, potom nakrájajte poslednú časť stonky, potom ich umyte, zviažte ich do zväzkov a povarte ich v špeciálnom hrnci, vysokom a úzkom, obsahujúcom veľmi málo vriacej osolenej vody. Po uvarení ich rozložte na sucho a vychladnúť na plech pokrytý dvojitou utierkou.
Medzitým si dáme do misky veľmi čerstvý žĺtok, pridáme štipku soli a pár kvapiek citrónovej šťavy, prefiltrujeme, potom všetko vyšľaháme malou metličkou pridajúcou 150 gr. skôr ľahkého olivového oleja, nechajte prepláchnuť, striedajte s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy a tiež pridajte, predtým ako vám dôjde olej, lyžicu vriacej vody, ktorá zabráni demontáži omáčky. Nakoniec to dochuťte a podľa potreby upravte podľa svojho vkusu, potom veľmi jemne pridajte filtrovanú nastrúhanú žltú šupku z polovice krvavého pomaranča a dvoch lyžíc jeho šťavy.
Omáčku opäť ochutnajte a upravte podľa svojej chuti. Špargľu nakrájajte na kúsky dlhé tri centimetre alebo trochu viac, pričom skontrolujte, či sú všetky jemné, a vložte ich do misy alebo hlbokej misy.
Nakrájajte na krátke a tenké prúžky 120 gr. údeného lososa a veľmi jemne ho zmiešajte s kúskami špargle; všetko okyslíme niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy a ochutíme štipkou bieleho korenia, čerstvo pomleté.
Nakrájame na okrúhly tvar, vykrajovátkom na pečivo s priemerom cm. 10, šesť plátkov chleba, natrieť ich z oboch strán veľmi malým množstvom zmäknutého masla, potom ich položiť na plech a opiecť ich vo vyhriatej rúre na teplotu 200 ° a nechať ich tam 4-5 minút, kým nie mierne zlatá. Vyberte ich z rúry a z plechu a naaranžujte ich do čo najviac elegantných misiek. Po niekoľkých chvíľach navrch rozložíme lososovú a špargľovú zmes.
