Olúpte hrášok a umyte ho pod tečúcou vodou; odstráňte z vetvičiek lístky žeruchy. Scologno nakrájajte nadrobno, mleté mäso vložte do hrnca, v ktorom ste rozpustili 25 gr. masla s lyžicou oleja a nechajte ich niekoľko minút jemne osmažiť bez toho, aby zafarbili. Potom pridajte hrášok a listy žeruchy, premiešajte a po niekoľkých okamihoch zalejte štyrmi decilitrami vriaceho vývaru; premiešajte, znova priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimálny stupeň, nádobu zakryte a nechajte pomaly dusiť asi 30 minút.
Medzitým vajce spevnite, ochlaďte pod tečúcou vodou a nakoniec rozšúpte. Zvyšné maslo si rozpustíme v hrnci, pridáme preosiatu bielu múku a premiešame pomocou drevenej lyžice (alebo malého šľahača), aby sa nevytvorili hrudky. Tento „kvások“ zalejte zvyšným vriacim vývarom a stále miešajte metličkou, priveďte do varu a potom odstavte z ohňa. Mixujte zmes hrášku a žeruchy, až kým nebude úplne hladká a homogénna, potom ju pridajte do práve pripravenej, stále vriacej, stále miešajte metličkou.
Dajte hrniec na oheň a bez zastavenia miešania priveďte smotanu do varu, potom pridajte tekutú smotanu a nechajte ju niekoľko minút dusiť; ochutnajte a prípadne podľa chuti upravte. Krém podávajte posypaný vaječným žĺtkom preosiatym cez jemné sitko, sprevádzaný krutónmi a strúhaným parmezánom.
