Špenát očistíme, niekoľkokrát umyjeme a nakrájame iba s umývacou vodou, ktorá zostáva priľnutá k listom. Keď sú uvarené, sceďte ich, prudko ich stlačte, aby sa z nich vyliala všetka voda, nasekajte ich.
S maslom, 1 polievkovou lyžicou hojného množstva múky, mliekom, soľou, pe-pe a muškátovým orieškom pripravte pomerne pevný bešamel.
Kombinujte parmezán a gruyere na tenké prúžky. Nádobu odstavíme z ohňa a po troch pridáme do bešamelu tri vaječné žĺtky.
Zmiešajte be-smamel so špenátom, hrozienkami namočenými v teplej vode a píniovými orieškami. Vložte panvicu späť na niekoľko minút a stojte na mieste. Zmes vylejeme na plech vymastený olejom a vyrovnáme ho na hrúbku asi 3 cm.
Keď sa blíži čas strávený na stole, pripravte cesto: nalejte 100 gr. múky zriedime ju 150 gr. mlieka, osolíme, okoreníme a nakoniec jemne vymiešame sneh vyšľahaný z bielkov. Studenú špenátovú zmes nakrájajte na kotúče alebo kosoštvorce, ponorte ich do cesta a dobre ich omietnite a osmažte ich, pričom ich zo všetkých strán opečte na veľa vriaceho oleja.
Keď krokety odkvapkávajú suché, udržujte ich v teple a akonáhle sú hotové, poukladajte ich na servírovací tanier a podávajte.
