Otrhajte kačicu, dokonale ju olúpte odstránením vnútorností a potom ju pripálte na plameň, ale aby ste odstránili všetky zvyšky páperia; tiež očistite vnútornosti (pečeň, srdce a žalúdok) a nechajte ich bokom.
Kačicu opláchnite a osušte kuchynským papierom in-di. Do brucha vložte peknú štipku hrubej soli a vtáka zaviažte bielou šnúrkou. Vložte veľký hrniec s veľkým množstvom studenej vody na oheň, vložte cibuľu, očistenú a rozdelenú na polovicu, zeler a mrkvu tiež očistenú a nakrájanú na malé kúsky, kačicu a štipku hrubej soli.
Na miernom ohni nechajte tekutinu zovrieť, potom ju odstráňte štrbinovou lyžičkou, ktorá odstráni nečistoty z vývaru, a potom pokračujte v varení na miernom ohni asi hodinu, to znamená, kým kačica nebude čierna.
Medzitým nahrubo nakrájajte vnútornosti; na panvici rozohrejte dve polievkové lyžice oleja spolu s maslom, ochutené dvoma alebo tromi jemnými šalviovými listami, potom pridajte nakrájané droby a jemne ich opečte, prípadne pridajte trochu vriaceho vývaru, soľ a korenie v správnej miere.
Po uplynutí doby varenia vtáka vyberte z vývaru a prefiltrujte ho. Zoberte ho do hrnca, vložte do ohňa a znova nechajte zovrieť.
Ochutnáme a ak je potrebné dochutíme soľou, potom pridáme „bigoli“ a uvaríme ich al dente. Cestoviny sceďte, oblečte ich s vnútornosťou a tromi lyžicami parmezánu, premiešajte a dajte na stôl. Kačicu môžete podávať ako druhý chod.
