Prípravný krém a rizoto z špargle
Olúpané 600 gr. špargle odstráňte poslednú časť stopky, potom ich umyte a sceďte; konce zastrihnite a držte ich stranou.
Stonky nahrubo narežeme a na 30 gr ich jemne orestujeme. masla, bez zafarbenia.
Potom ich posypte dvoma pohármi vriaceho vývaru, zakryte a povarte asi pätnásť minút; potom všetko na pár minút zmiešajte pri maximálnej rýchlosti a výsledok prefiltrujte cez sitko s jemnými okami a minulosť pozbierajte do malého hrnca.
Postupne priveďte do varu liter a štvrť vývaru, skôr ľahký a prípadne pripravený s bielym teľacím mäsom a sliepkou. Veľmi jemne nakrájajte 100 gr. bielej cibule a necháme na 40 gr jemne zmäknúť. masla, dávajte pozor, aby nezafarbila.
Potom pridajte k vyprážaným 400 gr. z nano ryže Vialone a opečieme ju zmiešaním s drevenou lyžicou; potom ho podlejte pol pohárom suchého bieleho vína a nechajte ho takmer úplne skonzumovať, skôr ako začnete postupne prilievať varný vývar, neprilievajte viac, ak predchádzajúci nebol absorbovaný ako prvý.
Príležitostne striedajte vývar s pyré z a-sparagi stoniek a do polovice varenia rizota pridajte odložené špajle; premiešajte a dopečte, ryžu vyberte zo sporáka, keď je ešte trochu al dente.
Potom pridajte pol pohára veľmi čerstvej vriacej tekutej smotany, 50 gr. nastrúhaného parmezánu a ochutený ľahkým rozdrobením bieleho korenia.
Po každom pridaní opatrne premiešajte, aby ste získali správne udržiavané rizoto.
Mohlo by vás zaujímať: Rizoto s kapustou a klobásou
