✅ Florentský biftek, čo treba vedieť

Požiadavky florentského steaku

Steak je jedným z najobľúbenejších a najoceňovanejších kúskov mäsa a vo Florencii sa stáva kulinárskym mýtom Florentský rezeň.

Tam mäso musí byť hovädzie a nie teľacie mäso, alebo to môže byť na hranici jalovíc a musí to byť výlučne mäso plemena Chianina (aj keď ako alternatíva sa často ponúka mäso z oblasti Piedmontese Fassona, Podolica alebo Irish Angus)

Rez mäsa musí zostať slávny T kosť a okrem sviečkovice obsahovať aj filé.

Hrúbka rezu musia to byť minimálne 3 prsty.

Hmotnosť steaku musí byť viac ako 1 kg.

Zrenie z mäsa musí byť najmenej dva týždne v chladných miestnostiach alebo najmä v pivniciach.

Varenie musí byť vyrobený z mäsa pri izbovej teplote a na uhlíkoch z dreva alebo uhlia, najlepšie z duba, olivy alebo duba holm.

Ako variť florentský steak

Najprv musíte pripraviť uhlíky, ktoré musia byť veľmi živé, ale bez plameňa, so ľahkým závojom popola.
Každá strana pôjde varené bez akéhokoľvek druhu korenia (olej alebo soľ) maximálne 3/5 minúty, iba raz, bez kefovania.
Musí byť varené v stoji na bočnej strane základneT kosť asi 5/7 minút, to znamená, až kým nebudeme vidieť, ako zmiznú stopy krvi.
Vzdialenosť od uhlia musí byť počas prvej minúty varenia minimálna, aby sa vytvorila kôrka schopná zadržať všetku omáčku. Po prvej minúte musíte zvýšiť gril pre menej traumatické varenie.
Nemalo by sa to otáčať kliešťami a nikdy vidličkami, ktoré by cez kôru spôsobili nadmerné vnútorné pečenie a vysušenie mäsa.
Na konci varenia bude mäso zvonka sfarbené svojou kôrkou, zatiaľ čo bude zvnútra červené, jemné a šťavnaté.
V tomto okamihu je možné ho priniesť k stolu s niektorými koreninami vrátane: extra panenského olivového oleja, hrubej soli, čierneho korenia, rozmarínu, cesnaku.

Mohlo by vás zaujímať: Kuracie řízky s citrónom

Čo treba vedieť

Mäso musí byť varené zriedka!
Nikdy nekoreniť s citrónom alebo omáčkami a omáčkami.

Informácie o výživovej hodnote a kalóriách florentského steaku

Pre každý 100 gramov mäsa máme nutričný príjem asi 260 kalórií a 26 g bielkovín s 56 g vody a 17 g tuku. Nemáme žiadny príjem sacharidov.

Kde to jesť

Tam pravý florentský rezeň sa dajú jesť najmä vo Florencii, kde je kult a vrodená príprava tohto jedla (a možno, keď sme pri tom, môžeme vyskúšať aj lampredotto, ďalšie typické florentské jedlo).

Musíme byť opatrní, aby sme k Chianine neponúkali alternatívne mäso, ktoré môže byť tiež jemné, dobre uvarené a chutné, ale pravý florentský je plemena Chianina!

Máte problémy s rastlinami? Pripojte sa k skupine

Môže byť tiež dostupný v niektorých špecializovaných mäsiarstvách a v niektorých supermarketoch. Aby ste si to mohli naplno vychutnať, musíte striktne dodržiavať pravidlá, triky, tajomstvá a postupy, ktoré sme zdôraznili.

Florentský biftek a zdravie

Tento druh mäsa a následné varenie sú zriedkavé, takže mäso je polosurové alebo v každom prípade nedovarené. Preto sa jej treba vyhnúť ako pokrmu pre tehotné ženy.

Mierne varenie ho robí menej bezpečným z mikrobiologického a parazitického hľadiska, najmä v prípade nesprávneho zabitia a zrenia.

Pravdepodobnosti prípadu sú oveľa nižšie ako u bravčového a ovčieho mäsa, kvôli väčšej odolnosti hovädzieho mäsa voči útokom parazitov.

V minulosti bol florentský steak zakázaný po objavení choroby šialených kráv alebo BSE (bovinná hubovitá encefalopatia). S ním všetky druhy mäsa s kosťou, a teda s dreňou, cieľ nákazy.

Od roku 2005 alarm zmizol, čo opäť umožnilo obchod s týmto mäsom.