Tam C.ančovičky olatura sa získava z dlhého zrenia solených sardel opatrne umiestnených v nádobe s názvom „terzigno„A z toho, pomocou dobre známej techniky“ťukanie"Vznešený je získaný s trpezlivosťou a odhodlaním." tekutý určené na obohatenie a dochutenie párty stolov typickou a intenzívnou vôňou mora a soli.
Trochu histórie …
Jeho história má korene najskôr v dávnej minulosti Orientálne ktorých organoleptické vlastnosti sa vzťahovali na omáčku, ktorú mali starí ľudia Gréci zavolali "Garon„Získané presne z ančovičiek. Až neskôr boli Rimania dať tejto vzácnej tekutine meno „Garum„. Jeho použitie sa predstavilo počas púnskych vojen a používalo sa na ochutenie všetkých jedál, ktoré konzumovali vojaci a vodcovia medzi bitkami. Hovorilo sa mu všeliek, pretože svojou intenzívnou chuťou ho dokázal dať telo a ochutnajte akékoľvek jedlo.
Počnúc druhým storočím. do. C. táto vzácna tekutina sa teší čoraz väčšiemu úspechu v meste Rím. V skutočnosti sa hovorí, že cisársky kuchár Apicius často ho používal na dochutenie a hĺbku svojich honosných stolov, ktoré prekypovali rafinovaným jedlom a dobrým vínom. Povesť „Garum„Apicius to potvrdzuje v jednom zo svojich najslávnejších spisov,“De re coquinaria„Veľmi starodávny text, ktorý, našťastie pre potomkov, je do dnešných dní takmer úplný. Sláva tejto omáčky sa ešte viac zvyšuje v príbehoch o Plinius the Starý, ktorá si pochvaľuje jeho vynikajúce vlastnosti, si ho pamätá ako jedlo tak vzácne, že často dosahuje premrštené ceny.
Na gargantuánskych stoloch veľkého Ríma naplnených všetkou dobrotou a zušľachtených riekami kvalitných vín nikdy nechýbal “Garum„Ktorý sa používal na najrôznejšie účely. Vynikajúci na dochutenie šťavnatých jedál na báze mäsa, kuracieho a jahňacieho mäsa až po sezónnu zeleninu. Na obvyklých luculských banketoch bol veľmi konzumovaným produktom. Jeho konzervácia bola určená vo vzácnych remeselníckych kontajneroch, amfory obrazy, na ktorých sa kvalita a pôvod uvádzali aj po roku výroby. V skutočnosti neexistoval jediný typ „Garum“.
Všetko záviselo od ťažby: „Garum excellens„Ktorý, ako sám hovorí, bol najlepší zo všetkých, bol získaný z ančovičiek a tuniaka. Nasleduj "Garum Flos Floris„Odvodené zo zmesi makrely, ančovičiek a tuniaka a nakoniec“Garum Flos Murae“Extrahované z murény.
Mohlo by vás zaujímať: Dendrobium nobile - orchidea
Ako dorazila Anchovy Colatura na pobrežie Amalfi?
The Garum v našich krajinách sa používala až do „objavenia“ Sardelova omacka, najpravdepodobnejšie okolo druhej polovice 13. storočia vďaka bohom mnísi Cisterciáni, ktorí prebývali v starobylej fare S. Pietra v Tuczole neďaleko Amalfi.
Rovnako ako všetky prímorské dediny na pobreží, ktorých obyvatelia sa živili hlavne rybolovom, boli aj mnísi skromní flotila ktoré používali na prepravu obilia a pšenice a ktoré sa v letných mesiacoch zmenili na rybárske člny na lov sardel.
Máte problémy s rastlinami? Pripojte sa k skupine
Táto modrá ryba bola ulovená vo veľkých množstvách v pobrežných moriach a na zabezpečenie dlhšej ochrany bola umiestnená do soli a uskladnená v sudy z drevo.
Postup je veľmi podobný súčasnému postupu: hlava a vnútornosti boli odstránené a striedali sa vo vrstvách soľ, boli opatrne umiestnené v drevených nádobách a potom umiestnené na podperách vo výške pol metra od podlahy veľkým kameňom na povrchu, aby sa zabezpečila ich lisovanie.
Maximálne zrenie sa očakávalo začiatkom decembra; v posledných mesiacoch váha na povrchu umožňovala sardelám uvoľňovať vzácnu tekutinu, ktorá kvapkala na podlahu a príjemne voňala po celej miestnosti solenie.
Takmer náhodná tvorba tejto tekutiny, ktorá mala úplne inú vôňu ako čerstvo ulovené ančovičky, bola príjemná pre nos, jasná a jantárová pre oči, až tak, že ju mnísi poverení solením začali zbierať a používať v kuchyňa na prípravu tradičných jedál.
Colatura di Alici dnes
- Ako káže tradícia, lov sardely je určený Nalievanie musí sa konať v období jar - leto, ktoré trvá od konca marca do konca júla.
- Prvý krok tohto dlhého a zložitého postupu zahŕňa: sťatie hlavy avypitvanie ančovičky, proces, ktorý stále prebieha ručne a opäť ručne, je upravený klasickou technikou “točiť sa„V alternatívnych vrstvách soli a ančovičiek v špeciálnej dubovej nádobe s názvom“terzigno " (tzv. pretože to v skutočnosti zodpovedá tretine hlavne).
- Po dokončení všetkých vrstiev je nádoba utesnená dreveným diskom s názvom „tompagno ", na ktorých sú umiestnené závažia, ktoré sú zvyčajne veľkými morskými kameňmi.
- Ďalší krok sa uskutočňuje autonómne v dôsledku lisovanie a z dozrievanie ančovičky.
- Na povrchu začne unikať prvá kvapalina, ktorá sa po zhromaždení následne uskladní a podrobí prirodzenému procesu koncentrácie s vystavením zdroju priameho letného slnečného žiarenia.
- Na konci tohto procesu dozrievania, ktorý trvá asi 4 - 5 mesiacov, už môžeme pracovať na tom, aby sme prešli do poslednej fázy.
- Zhromaždená a doteraz uskladnená kvapalina sa naleje späť do „terzigno " kde už sardely dozrievali a práve vďaka tomuto priechodu, kde tekutina prechádza rôznymi vrstvami sardel, sa jej podarilo získať to najlepšie z jej vlastností organoleptický.
- Po dosiahnutí hĺbky sa na základni hlavne obnoví cez špeciálny otvor vyrobený v „terzigno " ostrým nástrojom s názvom „vriale„A prenesené do iných kontajnerov a nakoniec fľaškové a určené pre veľkovýrobu.
- Tak sa zrodila po dlhom procese trpezlivosti, vášne a odhodlania Sardelova omacka, pravý číry jantárovo sfarbený destilát s intenzívnou a plnou chuťou.
Zvedavosť
Tam Sardelova omacka sa teraz stala hlavným produktom mesta Cetara a je poznávacím prvkom celej komunity venovanej moru a produkcii kvalitných rýb už roky.
Rovnako ako mnoho talianskych výrobkov identifikujúcich región, územie alebo jediné mesto, tiež Sardelova omacka sa stala už niekoľko rokov Prezídium pre pomalé jedlo s konečným cieľom chrániť nielen vysoko cenený produkt, ale najmä kus histórie, ktorá prostredníctvom práce ľudu pokračuje v storočnej tradícii založenej na láske a oddanosti svojej rodnej krajine.
Už niekoľko rokov Sardelova omacka je súčasťou veľmi dôležitej gastronomickej cesty za excelentnosťou, ktorá sa začala v roku 2015 a ktorá povedie tento jedinečný produkt tohto druhu k získaniu uznania slávneho a prestížneho produktu Chránené označenie pôvodu (CHOP).
Fotografie a obrázky z Colatura di Alici di Cetara
